堵得厉害,客人迟来早到的,节奏控制一下,说不好就能在两场之间匀出一桌。但今天的客人分外准时,没多久餐厅就坐满了。
最后一桌的客人,是个约末五十来岁的男人,花白的头发梳理得整齐,穿着休闲的条纹衬衫,戴着的皮带腕表和皮鞋能看出良好的品味和品质。他气度闲适地踏进玻璃门时,却发现一个空桌都没有了。
由良辰迎了过去,“您好。”
“我预约了七点钟。非常抱歉,我的同伴不太舒服,来不了,只有我一个人了。”
“没问题,卞先生,”由良辰松了口气,一个人就更好办了:“我们都准备好了。不过今天大厅有一桌聚餐的客人,会比较吵闹,您一个人的话,要不我给您安排主厨餐桌?”
“主厨餐桌?”他是老饕,经验丰富,一看里面的状况就猜到怎么回事。不过,这顿饭他是要吃的,而且对主厨餐桌也感兴趣,因为这样就可以直接见到霍子安了。
“好,”他答应了,在由良辰的带路下,走进了厨房。
厨房比他想的要小,用餐的桌子是个不锈钢台面,上面一丝不苟摆好了餐巾、鲜花、玻璃杯和菜单。他去过一些高级餐厅的主厨餐桌,这一家的厨房格外小,所以厨师们就在身旁忙碌着,都快碰到手肘了。西餐厨房虽然不像中餐厨房火气猛烈,但也是充斥着各种气味和烹调的声音。这样的经历,对他来说还是头一遭。
他一眼就认出了霍子安。霍子安也马上过来打招呼,亲自给他倒了水:“卞先生,我是这里的主厨霍子安。”他简短介绍了自己。
“我知道,”卞先生笑道:“现在北京城里最红的法餐主厨,常常出来吃饭的人大概没人不知道吧。”
霍子安倒是不好意思了。卞先生的座位被别人占了,说到底也是餐厅的责任,因此霍子安认为必要对卞先生格外的照顾,他给由良辰递了个眼色,让他专心服务柯老那一桌,卞先生这边则由他亲自服务。
柯老的饭局毕竟以聚会为主,所以他让欧吉和魏国恩给他们准备了一大盘牛rou、海鲜和nai酪这一类热闹又下酒的食物,而卞先生的餐盘由子安安排,却要Jing细得多:小酥皮壳儿里装着鸡纵菌、马蹄和苹果烟熏nai酪汁;薯泥和红椒粉拌在一起,挤成细细的炸薯条,缠绕在鲜嫩的鳌虾上;小小的反转南瓜挞,外面的挞皮其实是烤过的南瓜泥,里面的“馅儿”则是酥脆的葱油鱼子饼。
霍子安一边做饭,一边和卞先生聊两句。卞先生没怎么问关于烹调和食材的问题,却对霍子安的经历很感兴趣。渐渐的,子安对客人也好奇起来。他的打扮和风度,在北京中老年人里实在不常见,中国的老人并不太会一个人来高级餐厅吃饭的。而且他的见识蛮广,在欧美许多地方待过。
子安对他,还莫名地有一种亲切感。上龙虾的时候,子安忍不住问道:“我们以前见过面吗?”
卞先生愣了愣,接着笑道:“我在上海吃过你做的饭,你可能不太记得了。”
“哦,”子安心想,这倒也不出奇,他见过的客人太多了,要不是卞先生孤身一人吃饭,他大概也不会特别留意,更不会记在心上。
吃完了主食,霍子安一边收餐盘,一边问道:“食物怎样,合您口味吗?”
卞先生顿了顿,反问道:“霍主厨,你对食物的理念,是越来越清楚,还是越来越模糊?”
冷不防被问了这么大的一个问题,霍子安停下了手,怔住了。过了片刻,他才对卞先生道:“这些日子……其实是越来越不清楚了。”虽然承认这个让他很丧气,但对着卞先生,他不想巧言令色。
卞先生一笑:“确实是这样。我在上海吃到的,和现在吃到的比起来,可以感觉到你在动摇。你的分子小笼包,不在菜单里了?”
霍子安给卞先生添了酒,道:“现在暂时不做了,但包子还是要有的。”他从蒸笼里拿出了包子,放在一个蓝色玻璃碗上,配上柚子醋和姜味冰淇淋。
“前两天荷花开了,用荷叶蒸的包子,您试试。”翠绿色的包子放在了荷叶上,微微颤动,刺破了表皮,露出了里面的汁水,浓郁的香气升腾而起,倒像是法式酥皮洋葱汤。
馅儿里有猪rou、莲子、荞麦米,配着荷叶汁和小麦草汁做的劲道包子皮,味道层次复杂而平衡,回味里的鲜甜非常持久。卞先生舀起一片酥脆又丰腴的食物,问道:“这是……内脏?”
“嗯,是炸的肥肠。”
“啊!”卞先生觉得惊奇,“肥肠,哈哈,在北京确实该吃些内脏。”
“是啊,最近常常下雨,气温降了十几度,没有rou味和脂肪,就觉得生活不好过,”霍子安笑道:“北京人爱吃内脏和面食,还是有道理的。所以他们不太喜欢分子小笼包,吃了肚子里没食儿。”
卞先生笑了笑,表示理解。他把包子都吃了,慢慢开口道:“包子很好吃。不过,以前吃你的分子小笼包,能体会到你想要表达的理念,你对吃饭本身的思考,但今天这个包子,就因为荷花开了和天气冷了?”